Grandes culturas y civilizaciones se desarrollaron alrededor de granos que sirvieron y siguen sirviendo para la manutención humana, así tenemos, básicamente, la cultura del arroz (Oriente),la cultura del trigo ( Occidente) y la cultura del maíz (América).
Por lo que respecta a nuestra América, es el maíz el alimento preponderante. Con este cereal de la familia de las gramíneas, se producen múltiples platillos de la culinaria mexicana, tales como tamales, sopes, chalupas, tostadas, picadas, molotes, quesadillas, tlacloyos ( algunos les dicen tlacoyos), chile atole ( en Michoacán le dicen atole de grano), y un sinnúmero de productos comestibles, pero el que se lleva el premio es el taco.
Tan importante es en nuestra cocina mexicana, que ya se ha instituido el Día Nacional del Taco, que se celebró el retropróximo día 31 de Marzo, incluso en EUA ya existe un día dedicado al taco y es el 4 de Octubre, con grandes ofertas y variedades, aun con versiones, allá, que no tienen nada que ver con nuestro taco.
El tumbaburros nos lo describe, al taco, como :” tortilla de maíz arrollada con algún ingrediente”, pero qué sensacional ingrediente, diríamos nosotros, los amantes de la culinaria mexicana y su gran variante de colores, olores y sabores, en donde se conjugan las aportaciones del continente europeo, del asiático y las locales. Quién no ha degustado, cuando menos una vez en su vida de las delicias de un taco, desde la salida del comal, la tortilla impregnada con una pizca de sal, y un poco de salsa, en su caso, ya no digamos los verdaderos adoradores del taco que no paran mientes en darle forma a gran cantidad de tacos en una sola pasada por el expendio y hacer la escuadra con la cintura y el dedo meñique levantado, en señal de ser muy propio.
Así, toda esa gama de tacos ofrecen a la inmensa mayoría de los mexicanos la posibilidad de escoger sus preferencias, desde los tacos de carnitas, con sus variantes de nana, de buche, de maciza, de cueritos, de trompa, de cachete, de oreja; de cabeza, como los de lengua, sesos; como los de canasta de mole verde, carne con papas, chicharrón, requesón, frijol, o huevo con chorizo; ya no digamos los de guisados como barbacoa, chicharrón, hígado, moronga, arroz c/ huevo, papa c/ pollo, aporreadillo (aquí, los que no saben le dicen salpicón), mole, rajas c/ carne, rajas c/ crema, chorizo con huevo, requesón, nopales; también están los tacos dorados, con verduras o en consomé; al pastor, de pescado y/o mariscos, de “bisteck”, incluyendo a sus “parientes” las enchiladas (obviamente de mole), las verdes y las rojas, incluso ya hay tacos veganos, y toda esa gama que me faltó por mencionar. Ergo, el taco es todo un prototipo de la gastronomía mexicana. También los hay con tortillas de harina como los de machaca. O usted, taquero lector, ¿Qué opina?
Por: Rodrigo Juárez Ortiz.
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