El olor avisa antes que la vista. En Chilapa, a unos días de Todos Santos, el aire huele a leña, a azúcar quemada y a cempasúchil. En las panaderías, el horno no descansa.
Ahí está Joaquín Ortega Villanueva. No solo es Director de Inclusión Social. Es panadero. De los de a de veras. De esos que todavía creen que el ingrediente principal no está en la receta.
«Azúcar, mantequilla, agua, manteca, colorante, moldes… pero lo principal son las manos», dice mientras hunde los dedos en una montaña de harina. Manos mágicas, les dice él.
En su mesa hay de todo: pan de cuerda que parece trenza, amargosas que crujen solo de verlas, muñecos pintados de rojo y morado, tortitas, pan de camarón. Pan que en unos días estará en el altar, junto a la foto de los que se fueron.
Joaquín me enseña el ritual. Primero la harina, luego la manteca. Amasar hasta que la masa deje de ser masa y se vuelva blanda, obediente. El horno, al fondo, ya ruge. Tiene que estar caliente antes. Eso es regla de oro.
Para el muñeco no hay fallas. Lleva levadura, pero medida con exactitud. «Dependiendo de los kilos de harina, si te pasas lo echas a perder», advierte. La masa se va al molde, del molde a la charola, de la charola al fuego. Y ahí, frente al horno, hay que quedarse. Vigilarlo. Porque un minuto lo dora y dos lo quema.
¿El secreto? La manteca. «Con manteca queda más suave, más rico. Con pura agua no es lo mismo», suelta y sonríe. Cuando el muñeco sale y se enfría, viene la pintada. Azúcar con pintura roja. Algunos quedan rojo sangre, otros morados, como si también se vistieran para la fiesta de muertos.
Las amargosas son otra historia. Caprichosas. «Estas si no las metes luego luego al horno, se bajan. Se aplastan», dice. A esas les pone crema, chocolate o vainilla en medio. Y la mantequilla… «hace que cuando la muerdes, se te deshaga en la boca».
Mientras habla, sus manos no paran. Moldean sin apretar de más. «Si le metes mucha fuerza, bates la masa. Tiene que ser exacto», explica. Y uno entiende que no es solo pan. Es pulso.
Al final, Joaquín se limpia las manos en el mandil. Dice algo que se queda: que muchos artesanos no quieren enseñar lo que saben, por miedo. Él no. «Enseñar es dejar huella. Para que cuando yo ya no esté, alguien más sepa hacer este pan y lo siga poniendo en su altar».
Afuera, Chilapa ya empieza a poner sus ofrendas. Adentro, el horno de Joaquín sigue prendido. Porque mientras haya manos que amasen, el pan no muere.